-Yo hago unas croquetas de puta madre y le saco nueve copas de vino a una botella de Protos, rácanos ración aldea, eso sí, pero éso es la alta hostelería... si es que puede existir tal cosa... Es ello lo que me provoca una sensación de posesión demoníaca cuando leo al chorras de Carlos Herrera en su columnita semanal, encantado de conocerse a él mismo y a su facha de galán hortera, en una diatriba encendida de si han de llevar o no mantequilla los gloriosos rebozos mencionados y , porsupu, el rabo y el tridente me lo rematan Ferrán Adriá y Sergi Arola. A esos dos no puedo ni verlos el jeto porque encima de gañanes disfrazados, tienen la jeta de hormigón armado y le sacan un 400% a la materia prima. Con lo que se permiten unas plantillas de cincuenta pinches-montaplaticos para servir 12 mesas. Ya me dirá de qué bolsillo sale tal dispendio...pues de los snobs que lo pagan, sin lugar a dudas.
-Entonces...¿qué pongo en el formulario?
-Pues que sé de muy poco... ponga que de cocina altanera...
-Querrá decir alta cocina...
-Llámelo como prefiera pero especifique lo de las croquetas. Son croquetas de autora.
-¿Croquetas de autora?
-Sí, nadie las clava como yo, oiga, todo el que las prueba lo dice. Es una pena no haber sabido de qué iba el formulario antes de venir a la entrevista...¡podría entonces haberle traído media docena! No me malinterprete. Es que de este modo me va mal. No me gusta la ausencia total de pruebas sobre lo que afirmo. Me gusta que, cuando me tiro el rollo croquetero, haya oportunidad de demostrar que no exagero porque sean mis croquetas. Es más: a todos mis amigos les hago croquetas y procuro además saber cuáles son sus preferidas. De hecho voy cantando la carta de croquetas allá donde se monte una fiesta concurrida:
"¡A la rica croqueta, oiga! ¡las tengo al gusto del caballero, de la señora! ¡Tengo la croqueta de jamón: la faaavoritaa de los niños! ¡Deeee boleeetus, gaaamba, pollo,bacalaaao! ¡Para los valientes las tengo de morcilla, de piquillo, de cabraaales!"
-¡Ejem! Creo que ya he pillado el concepto. ¿Y desde cuándo ha acuñado usted el término? Digo...lo de la croqueta de autor, me refiero, porque, perdone que le diga, ¡es curiosa su afición!... ¿nunca ha pensado rentabilizarlo?
(sonrisa maliciosa)
-Si dispone de tiempo y de curiosidad suficiente, yo le cuento la historia de la croqueta mutante...
-¿La croqueta mutante?
-Le hablo completamente en serio...
-Por favor, estoy en ascuas, ilumíneme.
-Verá: la croqueta de autor, en realidad, tuvo la oportunidad de ser la reina de la freiduría hace taytantos años... En aquel contexto de tiempo y de KH-7, andaba yo de encargada, que no de gerente, de la barra interior de un mega chiringuito de tapeo veraniego. Horrorizada por la calidad de los ejemplares que, de tan noble porción de gloria, hallé cuando tomé posesión de mi cargo, le propuse al gerente sin ánimo de lucro ni beneficio que se precie, -muy al contrario, perdí control sobre mis verdaderas funciones y trabajé más horas por el mismo dinero, además del componente de paciencia plus extra- enseñarle cómo se hace una croqueta enganchante como la drogaína. Sobre mi conciencia no podía cargar el ver a los clientes cómo se metían en la boca un rebozado anodino... y pagaban el sablazo con evidente arrepentimiento de no haber pedido un pincho de chorizo. Por no hablar de las reacciones de los menos diplomáticos. Esos humanoides snob que se piensan que en las cocinas de los bares están Neo y Trinity montándoles la alpargata de jamón en cero coma dos y que, si efectivamente no es así , se vengan y vuelven otro día a pagarte 20 euros en monedas de a un... céntimo y alguna de a dos. Céntimos también, ¿sabe usted? (verídico)
Fue así como creamos la croqueta perfecta. Perfecta para vender, claro, no para llorar de gusto. Y usted dirá que por qué razón no la hicimos perfecta del todo...
-Imagino que fue porque no era rentable...
-Se equivoca. De hecho no era posible conseguir la máxima calidad desde el inicio, pero con la práctica es posible llegar a rozar la perfección. Y yo siempre he pensado que el máximo beneficio va de la mano de la calidad suprema. ¿He dicho "va de la mano"?
-Sí, eso ha dicho...(contrariado)
-Quería decir que deberían ir de la mano. El caso es que yo no podía dedicarme a supervisar la cocina todo el tiempo y, con el éxito de las primeras raciones vendidas, al empresario le entró el fervor especulativo con cuento de la lechera y todo. Contrató a otra empleada más para multiplicar la producción de esta sacra y artesanal delicia, cuando hubieran hecho falta al menos otras dos personas y con el tiempo necesario -ya que comenzaba la temporada alta- para aprender debidamente la receta antes de sacar la tapa al público.
Ocurrió que, al integrar en la ecuación a una persona inexperta a la que apenas dedicamos tiempo para explicar cómo, cuándo y por qué las croquetas habían de hacerse de una manera u otra, se produjo una abrumadora acumulación de tareas de cocina que llevó irremediablemente a reducir el tiempo de preparación del relleno. Llegamos así al estadío latente de la croqueta mutante. Esto es, al cocer a fuego fuerte se produjo la quiebra con la croqueta de muerte. Ya se había quedado en buena en comparación con las de otros chiringuitos cercanos. Ya no era la puta ama, si me permite la expresión, de las croquetas locales. La gente volvía a la hora del vermouth buscando preferentemente el pincho de morcilla a la brasa. La ración de croquetas quedaba en un inquietante segundo plano cada vez con más frecuencia.
El jefe decía que la morcilla era muy del furor veraniego:
"Dejemos que pase el tiempo del hit estival y todo volverá a su croqueta...¡digo a su lugar!", dijo un día muy quemado de asar tanto chori-morci a la parrilla...
Pero, aunque lo negara, la croqueta era su obsesión. En un nuevo arranque de tacañería, ordenó a la cocina reducir la cantidad de ingrediente tropezón en la masa de relleno. Al fin y al cabo, al cocer rápido la leche, ya no tenían el sabor primigenio...¿qué igual da si quitamos unos trozos de jamón? El precio de la ración esperamos a subirlo cuando entre Agosto, que hay más jaleo y la gente entra y sale...
La croqueta mutante llegó entonces a la mitad del proceso. Tomó forma de bloque insulso de bechamel, con regusto a harina cruda y un tropezón de jamón minúsculo para los premiados. La ración de callos, en pleno verano, tenía más demanda. Y es que... más vale un despojo bien guisao que un frito poco currado que tira a la engañifa. (Regla no escrita que me acabo de inventar)
Mientras mermaba el coste y aumentaba el beneficio de la croqueta cambiante a cada nueva tanda, el verano y la macroterraza provocaban miedo escénico al personal del chiringuito. Todos los días se enfrentaban a las mismas preguntas:
”¿Daremos abasto para asar morro y chorizo para esta marabunta? ¿Nos darán las tres con el típico grupito cocido hasta el tuétano que pretenden convencernos de ir de fiesta con ellos para darnos la brasa suficiente que nos impida cerrar? ¿Cuántas veces nos quedaremos hoy sin tercios fríos o sin cerveza de barril? ¿Quién será el pijo que pida la carta de vinos como si esto fuera el Palace NH? O peor: ¿Quién pedirá el Rioja Diamante? ¿Cuántas veces al jefe de parrilla le dará un golpe de calor y nos lanzará objetos con ira e intención asesina? ¿A qué hora me pedirán la primera sacarina después de haber cambiado un descafeinado de sobre por uno de cafetera a otra clienta pedorra en la misma comanda de hace media hora, para lo que tengo que recorrer 50 metros más de lo necesario? ”
El verano era especialmente caluroso, caía fuego y la terraza hervía en muchedumbre todos los días, sobrepasando los límites de la plantilla y provocando escaqueos y bajas repentinas los fines de semana. Dos bandos claramente diferenciados: los contratados a sueldos ridículos y los extras de la economía sumergida. Follones entre barra y carpa, entre carpa y terraza, entre cocina y barra, entre barra y terraza. Entre cocina de barra y cocina de carpa…
“Estos curran más, aquellos se han echado dos cigarros seguidos, vosotras iros a fregar, tu padre mató al Yiyo…” Y en un plis plas el chiringuito pasó a ser un polvorín con un parrillero al que se le iba la olla con el queroseno.
A estas alturas de la temporada, las pinches de cocina tenían que hacer las croquetas mientras vigilaban freidoras con calamares, planchas con champiñones, microondas con chori-morci y picadillo, a las pinches de la cocina de la barra que se colaban para hurtar vajilla y alpargatas pan tomaca ya montadas…
El hecho de no haber nacido con ocho brazos, como los del pulpo que ponían a la gallega, fue trascendental para que decidieran que no pasaba nada por engordar la bechamel echando más harina encima de la leche. Eran dos minúsculos detalles nada más: tener dos manos y poco tiempo, pero lo suficientemente decisivos como para que un gran producto, delicioso y popular, termine siendo una tapa vulgar y grasienta.
De modo que la croqueta mutó completamente para convertirse en una especie de bollo que, al partirlo en dos, tenía miga de pan dentro con aroma de jamón como el de las patatas fritas.
¡Aaaay, el amor por el detalle, joven! Algo tan sencillo de entender y que tanto le cuesta al empresario con exceso de codicia…y al arrogante que vende una marca sin contenido.
-Es increíble… ¿cómo puede contarme esta historia sin haberme traído las dichosas croquetas?
-Ya se lo decía yo. Sabía que al final usted querría comprobarlo.
[...] FIN
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Entre tanta gilipollez suscitada por la Ley Sinde y un buen número de analogías dialécticas chuscas (de ínfimo nivel para gente que se autodenomina trabajadores de la Cultura), utilizando desde tomates a chorizos y pasando incluso por los langostinos de la boda, me van a perdonar que aporte mi propia adaptación según mis humildes conocimientos de lo mío:]
Lo mismo me sucede a mí cuando me hablan de un grupo de música que no conozco o de una peli de autor. Primero me descargo un archivo de Fulano DJ o de Lars Von Frier y, si me gusta me hago fan, igual que si usted encuentra una croqueta divina en Parla se hace unos kilómetros de vez en cuando para agasajar el paladar.
El problema está en la contradicción que hay cuando un “creador”que paga para que pongan su bodrio en los 40 principales, quiere que seas su fan y tener razón mientras te llama
ladrón por difundir y multiplicar su obra aunque vayas a sus conciertos.
Pero ellos duro que dale con el rollo de que los más afectados son los nuevos talentos...
Estaría bien que alguno llegara a la conclusión de que el tacaño es el que quiere producir la croqueta haciendo trampa para que sea más rentable, echando la culpa al que va a probar la croqueta en hora punta o al del chiringuito de al lado por hacer una croqueta mejor y más asequible.
Les dejo un monólogo sobre la chichilla y la patatica gajo, para echar unas risas muy lúcidas:
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